富马酸又称延胡索酸，是天然存在于植物、菌类中的二元有机酸，食品级酸度调节剂，编码E297。外观为白色结晶粉末，无臭，酸味浓烈强劲、清爽干脆，酸度约为柠檬酸的 1.5 倍，酸味持久、无后苦。

水溶性偏低，常温微溶、热水易溶；耐热性极强、不易潮解、化学性质稳定，缓冲调酸、抑菌防腐、护色效果突出。能增强甜味、调和风味、掩盖异味，和柠檬酸、苹果酸复配可让口感层次更饱满。

代谢上可参与人体三羧酸循环，天然易代谢，食品应用安全合规。因溶解慢、酸味强，多用于干粉体系，适合做长效酸度缓冲。

广泛用于固体饮料、膨松剂复配、糕点烘焙、糖果蜜饯、果冻果酱、调味品、酒类、保健食品，是高酸度、耐高温、干粉专用的优质食品酸味剂与防腐稳定剂。